乌龙集时代的淮滨饮食——捞面条

秋岗

淮滨县城过去叫乌龙集。

乌龙集有一道家常小吃值得一提，那就是“捞面条儿”。捞面条儿是乌龙集人最喜爱，也是最普通不过的饮食小吃。但是，乌龙集的捞面条儿却是有些个讲究和饮食文化品味。

（下图为随便找的图片，图文无关）






乌龙集的捞面条分“热捞”和“凉捞”两种。

热捞与凉捞的做法其实是大同小异，只是“过水”上的区别，其中的热捞也叫“热干扣”，方言音rǎigǎnkòu；又有“荤面”与“素面”两种，只是拌菜上的区别。其做法是：


① 取上等小麦面粉适量，兑温水或凉水揉成软硬适度的面团，用擀面杖将面团擀出厚薄适度的面片，多重折叠后切成面条；


② 取1—2个空盆，倒入开水冷却备用。


③ 取锅烧烧水。水烧开后，将面条下入锅内煮熟，开锅后捞入冷水盆中，称之为“过凉”。若觉得面条还热，可以再次“过凉”，因人制宜。甚至于在炎热的夏季，有的人现从水井中打出冰冷的井水将面条“过凉”。面条捞入碗里，拌入拌菜，浇入调料，尽可满意享用。


④ 烹制拌菜。荤面拌菜主要是猪肉炒菜或卤菜的参入。素面拌菜则没有大油的参入。捞面的拌菜原料非常灵活便利，主要根据四季季节性蔬菜随时取材。乌龙集人吃捞面讲究拌菜脆嫩，有嚼头，所以拌菜是少不了如青菜、豆角、黄瓜、丝瓜、青豆、青椒、莲藕、蒜苗、蒜薹、芹菜、莴笋、瓜果等之类的新鲜蔬菜等。烹制的拌菜家常的有“辣椒鸡蛋”、“番茄鸡蛋”、“丝瓜鸡蛋”、“芹菜鸡蛋”、“芹菜肉丝”、“萝卜丝肉丝”等等。烹饪拌菜的品种、数量也是取决于不同的饮食需求、条件、人数、口味等因素而可多可少，可精可简。


⑤ 配制调料。乌龙集人称捞面的调料为“哨子（方言音shàozhì），也有称“浇头”。哨子与捞面的配菜是一体的。哨子调配得适与不适，会直接影响着捞面的味道。哨子可多可少，少者一道，多者数道；配菜也同样可多可少，尽皆以各自所需为宜。但是有一道哨子在捞面中是必不可少的，那就是蒜瓣儿调料。将蒜瓣去皮切成蒜末或捣成蒜泥，与白开水、酱油、香醋、香油、食盐等调配成汤汁儿，若逢季节放入些荆芥、芫荽嫩叶更佳。有条件的也有以卤汤为主料另外配制一道哨子。乌龙集人最擅长晒制黄豆酱，尤其是晒制得色鲜味美的好西瓜酱。因此，“西瓜酱炒辣椒”便成为乌龙集人最经济、最实惠，最理想的家常捞面调料。而且，仅此一道拌菜就足以让捞面味道绝妙无穷了。


乌龙集的捞面简易、方便，将“过凉”的面条捞在碗里，再将各种拌菜适量的添加进去，最后加入适量调料，挑拌一下即可享受美味。尤其是夏季，捞面条更是乌龙集人家家户户最喜好的家常饮食小吃之一。

作者：李健，1946年生。

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这是我们食堂的捞面，柤当正点！

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