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标题: 《一盒泡面的软功力》之五“天道酬勤” [打印本页]

作者: 知音闲亭 时间: 2016-10-23 12:04
标题: 《一盒泡面的软功力》之五“天道酬勤”
本帖最后由知音闲亭于 2016-10-23 12:20 编辑
一盒泡面的软功力
知音闲亭

五》天道酬勤

这个世界上任何一门技艺都有着永无止境的高深。
“天道酬勤”，是一个亘古不变的道理。意思是说上天会按照每个人的付出给以勤奋的人们相应的酬劳。
我们可以比周围的人笨，但绝对不可以比他们懒。天生吾斯笨辈，需有一技之长，方可安身。我浅显的发现人生的目标就在眼前，立志要做一个大厨。
   我每天也不再空虚，上班的积极性总是那么高昂。很快博得师傅们的喜欢。八个月后由“小吴哈”师傅向总厨举荐我上了炉灶，做了一位烧素菜的师傅。（虽然对总厨不大“感冒”，但对于“小吴哈”师傅的赏识提携之恩至今铭记于心。）
一般人以为素菜是最好炒的，那是错误的。就拿“酒香草头”来说（这是一道时令蔬菜，俗称“三叶菜”，上海人的最爱）,需要提前把调料加好，晾锅、滑油、倒油、再加色拉油，起码要保证炒锅干净，没有任何杂质。左腿膝盖顶起气阀门，加大火力，一手拿着装有草头的小篮子，一手执“六两”手勺在水斗舀大半勺清水，待油温至八成半左右时（食用油的着火点在280度左右），两手材料同时入锅，然后快速翻炒，也就三、四秒钟的事情，就要立马出锅，控掉油、水，再交给打荷的装盘。这种火候炒出来“草头”，端到客人面前跟“生”的一样。色彩碧绿，入口清脆，回口鲜香。当然“草头”购买时选料也很重要。

再举一个家喻户晓的素菜，“清炒丝瓜”。当色拉油温达到四成（也就是120度左右）时，配菜案发过来的丝瓜就要下锅，太早了丝瓜会软掉，太迟了丝瓜的表面会被油温炸出白色的痕迹，里面还没“断生（就是不熟的意思）”。手勺要来回不停轻轻的推动，同时还要及时观察丝瓜受温后转变的颜色。捞出滑好油的丝瓜还要开水锅浸一下捞出控水、沥干。然后晾锅再滑油后加“三味水（就是精盐、白糖、味精按比例加开水调的专用水），勾卧底“玻璃芡”。倒入丝瓜，翻锅使“玻璃芡”均匀挂在每条丝瓜上，再淋少许香油（葱、姜、蒜、熬制的专用油，我们老家的小磨香油，厨房叫“麻油”），这时的速度要快，同步动作要轻，出锅装盘。这种烹饪技巧也不是看看就会的，有些技艺只可实践体会，无法言传。不过掌握技巧后，这盘“清炒丝瓜”在3小时内保证不会变色，客人吃完后盘底也没有什么渍迹。这，就是烹饪清爽菜式的讲究，里面的“功力”大有文章。区别于小吃店厨师手艺，更区别于家庭条件限制的厨房做法。至于好吃与不好吃嘛，就看你的饮食口味了，还有点菜时的技巧，没人强加与你的。

三个月后，我又被提升到“开油锅”的灶台岗位。
所谓的“开油锅”就是大厨房里灶台上一种比较明细分工的工种。无论任何菜系一旦需要油炸加工时，为了节省能源和时间，需要几个专业的“开油锅”师傅，对菜式过油的各种火候把握，进行半成品加工。
上海当时有道很流行的一道油锅菜叫“松鼠鳜鱼”。
我们灶台上接到改好“菊花刀”的鳜鱼后（配菜的师傅将鳜鱼齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾还不能切断，斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻，刀距约1厘米，后斜剖，刀距3厘米，深至鱼皮，勿破皮，成菱形刀纹），就要加料酒、葱、姜、盐、胡椒粉、蛋黄（不用蛋清，厨房行话叫基本味），少许腌制后，就开始挂干粉（美国进口“大风车”淀粉），使刀口、鱼身均匀粘上淀粉（多余的还要抖掉，不然出油锅时会出现黏在一起的现象）。
先一手提起鱼尾，另一只手把鱼身的另一头鱼皮上下对翻，使鱼尾上翘，鱼皮朝内，鱼肉朝外，捏紧，双手持平，慢慢入油锅，然后轻轻左右晃动油锅，防止沾底（这动作的最高境界是油与鱼的平面在锅内是纹丝不动，而锅在左右晃动！）。待整个鱼身成型时，再把拍好干粉的鱼头放入油锅内（这时还可以起到降温的作用）。炸至接近金黄时捞出待等。用专用的细笊篱把油来回干净，加火力把油温顶至八成时，再把鱼头鱼身放入油锅后，再快速捞出装盘（这样才会起到外脆里嫩的效果），上菜。当然同步的还有邻灶的配合，用“番司”、“番茄酱”，加糖、加白醋按比例熬制的酱料另外跟上。
这盘菜传到包厢配餐台时，由几个服务员配合，快速的把熬好酱汁均匀的泼在主菜上，撒上松籽、笋粒、青豆粒等辅料，然后端到客人的面前。经过高温油炸定型栩栩如生的‘松鼠鳜鱼”，遇到不同温度的酱料，开始”吱吱”的叫着，客人们大为欢喜。

   小何依然还在海鲜料理间做“刺身”。（就是海鲜加工后生吃的做法，日本人的最爱）
   当初进厨房检验她“刀功”时，她娴熟的把一块白香干，硬生生片了18片，并且片片均匀不断不烂，着实引得了各路大师们的钦佩。

   日子过得很快，说话间，已在金杨国际中餐厨房度过了一个年头。

作者: 绵羊与猪_ 时间: 2016-10-23 12:10
沙发

作者: 网络飞鼠 时间: 2016-10-23 16:47
哈哈哈，我估计你的性格使然，炒出来的菜没准不会熟。。。。

作者: 知音闲亭 时间: 2016-10-23 17:06

网络飞鼠发表于 2016-10-23 16:47
哈哈哈，我估计你的性格使然，炒出来的菜没准不会熟。。。。

这里在下雪，你那里该割小麦了吧

作者: 知音闲亭 时间: 2016-10-23 17:16

绵羊与猪_ 发表于 2016-10-23 12:10
沙发

送给你，

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