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标题: 【美食分享】舌尖上的中国2---红烧肉大全 [打印本页]

作者: 时尚风味大炸串 时间: 2015-11-23 20:12
标题: 【美食分享】舌尖上的中国2---红烧肉大全
红烧肉这个最为大众的菜品，粉丝遍布祖国各地。其实红烧肉的做法挺多，虽然都是以五花肉和酱油、糖等为主，可是各地的风格都不太一样，在先放什么后放什么、过不过油炒不炒糖色的诸多问题上不尽相同，这有点像武林中的各路流派，关于一套什么拳法之类的，在细枝末节上讲究得都不一样。下面，小编为你搜罗五种红烧肉的做法。上海：笋干红烧肉
　　笋干烧肉一道美味家常菜，此菜笋干香，肉软烂，酱红色，味鲜香，回味悠长，是下酒佳肴。
　　笋干是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。材料：五花肉、笋干、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜、八角、开水
　　做法：
　　1.笋干清洗干净后，放入锅内加适量水(没过它2厘米为宜)，大火煮开后关火，放置冷却，然后换凉水浸泡2小时，中间换一次水。五花肉洗净，切成1厘米的方块状，用厨房纸吸干表面水分。
　　2.炒锅中放入油，烧至七成热时下入五花肉，煎至肉块两面颜色微焦时盛出。
　　3.将煎五花肉的油倒出不用，锅内加入开水，放入肉、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮开，撇去浮沫后转小火，炖约30分钟。
　　4.放入浸泡好的笋干，调入盐，搅拌均匀继续炖煮20分钟后即可出锅
　　特点：红烧肉里加上了江浙地区生产的笋干，充分吸收猪肉丰润厚重的肉香，同时又减少了猪肉油腻的口感，一举两得朝相辉映，果然是很有“腔调”湖南：毛氏红烧肉
　　毛氏红烧肉属于湘菜，是常见的家常菜之一。毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道糖而不腻。当年毛泽东喜欢吃这道菜，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。!做法：食材准备材料：五花肉300g，干辣椒4个，桂皮2g，八角2g，大蒜子1整个
　　调料：高汤800ml，猪油，料酒2大勺，生抽2大勺，蜂蜜1大勺，白糖15g，盐，鸡精。
　　制作步骤：
　　1.五花肉洗净，冷水下锅，大火煮开后撇去浮沫再煮2分钟后关火。
　　2.将五花肉的皮刮干净，切成2.5cm见方的肉块。
　　3.大蒜切片，干辣椒切段。
　　4.锅烧热，放少量油，小火煸香蒜片、干辣椒、桂皮和八角。
　　5.倒入肉块翻炒，炒至变色后盛出。
　　6.另起锅放少量油，下入白糖，小火熬化。7.迅速将炒香的肉块倒入翻炒均匀上色。
　　8.调入料酒、生抽、盐，倒入高汤，大火烧开后转小火慢炖1个小时左右。
　　9.关火前调入蜂蜜和鸡精即可。
　　特点：毛氏红烧肉最大的特点是不用酱油上色，肉块诱人的色泽全靠糖色炒出来，给浓郁的肉香中增加了几分鲜甜，的确是“要得”!
浙江：东坡肉
　　相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创制。东坡肉的最早发源地，是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法。苏东坡曾作《食猪肉诗》云：慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。
材料：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。
　　制作流程：
　　1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。
　　2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油。将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
　　特点：作为红烧肉家族中“块头最大”的一员，东坡肉从视觉上看起来绝对是圆润丰满诱惑力十足。辅之以江浙菜系特有的精工慢火烹饪，“东坡肉”真正是肥而不腻，肉香四溢。用杭州话说，真是“到门”!
潮汕：客家梅菜扣肉
　　梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。主料：猪肋条肉(五花肉)
　　辅料：霉干菜淀粉(蚕豆)。
　　调料：豆豉、姜、大蒜、白砂糖、腐乳(红)、盐、老抽、辣椒(红、尖、干)、江米酒、植物油。
　　制作流程：
　　1.五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出;
　　2.以老抽涂匀煮熟的肉皮;
　　3.辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒;
　　4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油;
　　5.沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8厘米、宽0.5厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形;
　　6.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁;
　　7.将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40分钟取出;
　　8.梅菜洗净，切成每片长3厘米、宽1厘米;
　　9.切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5分钟取出，滗出原汁;
　　10.将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。
江苏：苏式红烧肉
　　苏式红烧肉，当然源自苏州;苏州人烧菜，”做人家”佐料，著色并不厉害，但”浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。

　　做法：
　　主料：优质五花肉
　　配料:酒、醋、酱油、糖、盐巴。
　　制作流程：
　　1、带皮五花肉洗净，切成麻将块;干山楂片冲水洗净。
　　2、盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。
　　3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。
　　4、大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。
　　5、转小火微沸，一个半小时

作者: 騷年 时间: 2015-11-23 20:38
上海也好吃…貌似老家的就是那种过红白喜事大红肉了…没啥特点

作者: 乌龙集玉皇阁 时间: 2015-12-2 19:58

作者: 周嘉 时间: 2015-12-24 14:58
色香味俱全

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